Идеальная кабачковая икра как у бабушки: возвращаем забытый советский рецепт по ГОСТу

Та самая обалденная кабачковая икра, как у бабушки: Забытый рецепт СССР по ГОСТу — как его повторить?

Помните тот неповторимый вкус детства — густая, однородная кабачковая икра с лёгкой кислинкой, которую намазывали на тёмный хлеб толстым слоем? Эта закуска была на каждом столе и служила универсальным дополнением к любому блюду. Сегодня современные производители стараются повторить советский рецепт, но чаще всего результат оставляет желать лучшего. Истинный секрет легендарной икры кроется в строгом соблюдении пропорций и технологии, зафиксированной государственным стандартом. Мы изучили архивы и воссоздали подлинный рецепт кабачковой икры по ГОСТу, которая до сих пор остаётся эталоном вкуса для миллионов россиян.

Выбор кабачков — первый шаг к идеальной икре

Основу настоящей советской икры составляют правильно подобранные кабачки. Подходят как молодые плоды до 20 сантиметров — с тонкой кожицей и мелкими семенами, так и зрелые кабачки. Молодые можно использовать почти целиком, а у зрелых плодов необходимо удалить кожуру и семенную камеру с крупными семенами. Выбирайте упругие кабачки без пятен и мягких участков, которые издают глухой звук при постукивании.

Вес и подготовка кабачков

В рецепте учитывается чистый вес кабачков — после очистки и подготовки. Для килограмма готовых овощей берите 1,2 кг молодых или 1,5 кг зрелых плодов. Нарезка кубиком 1–1,5 см помогает сохранить текстуру икры: слишком мелкая превращается в кашу, крупная — готовится неравномерно. Лёгкая просолка на 15 минут убирает лишнюю влагу, но не переусердствуйте: соль добавится и в процессе приготовления. Некоторые хозяйки слегка отжимают кабачки, чтобы готовая масса не была водянистой.

Рецепт классической кабачковой икры по ГОСТу (4–5 литров готовой массы)

• Кабачки — 3 кг (чистый вес)

• Лук репчатый — 1 кг

• Морковь — 1 кг

• Томатная паста — 240 г

• Растительное масло — 300 мл

• Сахар — 3 ст. л.

• Соль — 3 ч. л.

• Чёрный молотый перец — 0,75 ч. л.

• Столовый уксус 9% — 3 ст. л.

Этапы приготовления

1. Обжарка лука — нарезанный мелкими кубиками лук обжариваем в 1/3 масла на среднем огне до золотистого цвета, около 15 минут. Именно лук создаёт основу вкуса будущей икры.

2. Морковь и томатная паста — натертую морковь добавляем к луку и обжариваем 3–4 минуты. Затем добавляем томатную пасту и прогреваем 2–3 минуты, тщательно перемешивая, чтобы избежать горечи.

3. Соединение с кабачками и тушение — добавляем кабачки, оставшееся масло, соль, сахар и перец. Тушим под крышкой на минимальном огне около часа, периодически помешивая. Объём уменьшается примерно на треть.

4. Измельчение — овощи превращаем в однородную массу блендером или протираем через сито. Консистенция должна быть гладкой, но не жидкой; при необходимости добавляем немного кипячёной воды.

5. Финальная варка и закатка — возвращаем массу в кастрюлю, доводим до кипения, добавляем уксус и варим 15 минут. Разливаем горячую икру по стерилизованным банкам, закрываем крышками, переворачиваем и оставляем остывать.

Секреты идеальной советской кабачковой икры

• Посуда и нагрев — используйте эмалированные или чугунные кастрюли, огонь минимальный, готовим не менее полутора часов.

• Масло — добавляется в два этапа для сохранения жирности и предотвращения пригорания.

• Томатная паста — выбирайте без добавок, с содержанием сухих веществ не менее 25%, слегка обжарьте перед добавлением.

• Измельчение — только после полного размягчения овощей, импульсами, чтобы не превратить массу в суп.

• Уксус — добавлять в конце, за 2–3 минуты до окончания варки.

• Настаивание — готовая икра лучше раскрывает вкус после 12 часов в холодильнике.

• Хранение — дополнительно стерилизовать банки 15–20 минут, хранить в тёмном прохладном месте, открытую банку до недели.

• Густота — масса должна держать форму на ложке, без водянистости; цвет — светло-оранжевый до коричневатого, без зелёных вкраплений.

Кабачковая икра по ГОСТу — это не просто рецепт, а целая философия домашних заготовок. Потратив один день на её приготовление, вы обеспечите семью вкусной и полезной закуской на всю зиму. Терпение и точное соблюдение технологии — залог того самого вкуса, который мы помним с детства.

Комментировать

Расскажите, а что вы думаете об этом?

Отправить