Щи из крапивы и каша без масла: почему 90% империи ели не то, что вы думаете

Румяные пироги, заливное, борщ с пампушками — этот образ сытой дворянской кухни прочно ассоциируется с «русскими традициями». Однако для 90% населения Российской империи — крестьянства — такой рацион был недоступен. Историки и этнографы восстановили реальное меню обычных людей, где не было места мясу, а привычные помидоры считались экзотикой. И сегодня повторить этот рацион вы вряд ли сможете.

Крапива вместо мяса и щи на шесть десятков ладов

Основу питания крестьянина составляли простые и максимально дешёвые ингредиенты, которые можно было вырастить или собрать в лесу. Как отмечает историк Владимир Безгин в труде «Крестьянская повседневность», еда напрямую зависела от натурального хозяйства: огромные объёмы работ просто не оставляли времени на сложные блюда. В Орловской губернии главным кушаньем для бедных и богатых были щи. В зависимости от дня — постного или скоромного — их заправляли конопляным маслом, свиным салом или жиром.

Читайте также: Как питание влияет на мигрень и какие продукты следует исключить

Традиционная кухня знает более шести десятков рецептов этого блюда. Летом щи варили из свежей зелени (щавель, крапива, листья гречихи), а на зиму заготавливали квашеную капусту. В пост обходились без масла вовсе. Привычного нам разнообразия овощей в дореволюционной деревне не было: в Тамбовской губернии основу составляли капуста и картофель, тогда как морковь со свёклой встречались редко. Огурцы вошли в обиход только в советское время, а помидоры — в предвоенные годы.

Каша «сливуха» и хлеб с мякиной

Каша занимала на столе центральное место, причём её готовили практически из всех известных зерновых: ячменя, проса, овса, гречихи. В Тамбовской губернии из просо варили густую кашу-«сливуху» с добавлением свиного сала. Кашу из полбы, пшённую, овсяную и даже зелёную из недозрелой ржи ели ежедневно. Но главным продуктом, олицетворяющим достаток, был хлеб.

Выбор муки зависел от региона: север и центр предпочитали рожь, юг и Поволжье — пшеницу. При дефиците зерна в тесто добавляли гречневую, ячменную или овсяную муку. Хлеб делился на сорта: ситный (из муки через мелкое сито), решётный (грубый помол) и самый низкий — пушной, или мякинный, который пекли из непросеянной муки с примесью мякины. Хлебную пищу дополняли рыбой, грибами, овощами и лишь изредка — мясом и молоком.

Как посты на 200 дней в году меняли рацион

Огромное влияние на питание оказывали православные посты, которые занимали до 200 дней в году. Исследователь Татьяна Воронина в работе «Рацион питания русских крестьян во время поста» отмечает: основу постного стола в центральных губерниях составляли растительные и грибные блюда. Ели капустные щи с мукой, похлёбки, кушанья из картофеля, бобовых (горох, фасоль, чечевица) и грибов — с небольшим количеством подсолнечного, льняного или конопляного масла.

Из напитков были распространены овсяный и конопляный кисели. Сладкое заменяли пареная репа, тыква, брусника, клюква и мёд. В дни, когда церковным уставом разрешалась рыба, её варили, жарили или запекали. Из современных продуктов в те времена не было и следа: отварная куриная грудка, смузи, зерновые батончики и обезжиренные йогурты остались бы для крестьянина непонятной диковинкой.

Почему вы не сможете повторить эту диету

На первый взгляд, рацион русского крестьянина выглядит образцом здоровой, экологичной пищи — никакой химии, всё натуральное. Однако повторить его современному человеку физически трудно по трём причинам. Первая: колоссальные энергозатраты. Крестьянин тратил 5000–6000 ккал в день на пахоте, рубке леса и другой тяжёлой работе. Та же порция щей и каши без масла приведёт офисного сотрудника к упадку сил и авитаминозу.

Вторая причина — однообразие. Есть одну и ту же кашу и щи из крапивы 300 дней в году способна выдержать только психика человека, не знакомого с гастрономическим разнообразием. Третья — сезонность. Зимой свежих овощей и зелени не было, витамины заканчивались к февралю, и начиналась цинга. Поэтому стол русского крестьянина — это не гастропутешествие, а жёсткая необходимость выживания.

Ранее на сайте «1rre» писали Кетодиета: Как низкоуглеводное питание улучшает функции мозга

Комментировать

Расскажите, а что вы думаете об этом?

Отправить